．拆曲：

翻曲后，曲間品溫一般要下降7-12℃；6-7天后，溫度逐漸回升至高點，以后又逐漸降低。曲塊逐漸干燥，在第-次翻曲后十五天左右，可略開門窗散潮換氣。夏季約四十天，冬季約五十天人工制曲設(shè)備，曲間品溫臨近室溫時制曲設(shè)備，曲塊大部份干燥，即可拆曲出房。成曲出房水份不超過15％，重曲、底曲，與正常曲應(yīng)分別貯放。重曲、底曲的通風(fēng)更要求良好，以促使干燥。成曲的貯存時間，一般為端午拆曲，重陽下沙（使用)。

（四）生香作用

大曲中除眾多的微生物及酶類外曲藥粉碎設(shè)備，其發(fā)酵過程所積累的氨基酸類的芳香類物質(zhì)對酒體香味的呈現(xiàn)起著重大的作用。

大曲工藝流程

原料─→計量─→潤料─→拌和─→粉碎─→加水拌和踩曲─→入房臥曲─→入房管理─→拉房─→順房─→合房上架─→翻曲調(diào)溫─→集火倒房─→出曲分級儲存。

濃香型白酒，是大曲酒中的一朵奇葩，以窖香濃郁、綿軟甘冽，香味協(xié)調(diào)，尾凈余長深得國人的喜愛大曲粉碎設(shè)備。

 小型釀酒設(shè)備的優(yōu)勢: 我們要知道，當(dāng)一種產(chǎn)品出現(xiàn)之后，能夠長期被使用起來，和它本身的一些優(yōu)勢是密切相關(guān)的，同時在成本投入和人工成本投入上來說，設(shè)備的利用，更為節(jié)省成本，效率也更高，因此才代替了人工。比如在釀酒過程中，小型釀酒設(shè)備的投入使用，為釀酒事業(yè)帶來了很大的進(jìn)展，小型釀酒設(shè)備操作方便、使用壽命長等特點，

為什么要加入酒曲？

其實，加入酒曲，這也算是國人釀酒的一大發(fā)明創(chuàng)造，像國外的洋酒，不是發(fā)酵酒，就是配制酒，而中國白酒，因為加入酒曲，成為和洋酒相區(qū)分的重要環(huán)節(jié)。

加入酒曲，主要是因為酒曲上面含有大量的微生物和這些微生物所分泌的蛋白酶，淀粉酶等霉類，這些霉類具有生物催化的作用，可以加速將原料轉(zhuǎn)變?yōu)榈矸?，葡萄糖等物質(zhì)。

簡單的說：加入白酒酒曲就是為了能夠更好的釀造白酒，加速釀酒的過程。

酒精當(dāng)它接觸空氣而受到緩慢氧化，或者一部分空氣溶解入酒中與酒精接觸而產(chǎn)生緩慢的氧化作用（空氣溶于酒精的量是可以測出來的），部分變成、，這時改變了酒的質(zhì)量。除了空氣能氧化酒精而外，在酒度低時（如在發(fā)酵醅中），如遇空氣，表面可以生成膜酵母、酒花菌、醋酸菌等等。在這些微生物的作用下，酒精會發(fā)生分解，當(dāng)分解強時，變成二氧化碳，分解弱一些時，變成醋酸，使酒質(zhì)收到影響。

制曲技術(shù)是我國的一份民族遺產(chǎn)，它的出現(xiàn)代表了一個時代的進(jìn)步。在曲與酒的關(guān)系上，曲是占先導(dǎo)地位的。盡管在無曲之前就有酒，但畢竟也是曲類微生物作用于糖類或淀粉類物質(zhì)而生成的，只是可把這類微生物的載體看作曲的前身罷了。當(dāng)制曲技術(shù)出現(xiàn)后，酒業(yè)就得到了規(guī)模化、規(guī)范化、較先進(jìn)的發(fā)展，從此酒就離不開曲，曲決定酒。