排滿-層曲坯后，在曲塊上再鋪一層稻草，厚約7厘米，上面再排曲塊酒廠大曲粉碎機(jī)。但曲塊的橫堅(jiān)排列應(yīng)與下層錯(cuò)開(kāi)制曲設(shè)備，以便流通空氣。一直排到四至五層，再排二行，直至堆放到曲室只留1-2行曲坯的空位。留下空位，便于下次翻曲。

2．蓋草及灑水：

曲塊堆好后，用稻草復(fù)蓋曲坯上面及四周，進(jìn)行保溫保濕。要常在曲堆上面的稻草層上灑水，灑水量夏季比冬季要 多曲藥粉碎設(shè)備，以水不流入曲堆為準(zhǔn)。

主要的是釀酒設(shè)備的出料的密封圈是易損部件，所以我們要注意檢查，發(fā)生損壞要及時(shí)進(jìn)行更換；定期清理酒釀設(shè)備，但是要注意避免有硬物刮傷設(shè)備，對(duì)于有些污染物我們可以使用酒精來(lái)進(jìn)行擦拭；定期對(duì)設(shè)備的內(nèi)部件進(jìn)行清洗，清洗完成之后較好要用壓縮空氣將其吹干。

白酒在我國(guó)有很久的歷史文化，白酒的制曲工藝是一份民族遺產(chǎn)大曲粉碎設(shè)備，它的出現(xiàn)代表了一個(gè)時(shí)代的進(jìn)步。

（四）生香作用

大曲中除眾多的微生物及酶類外，其發(fā)酵過(guò)程所積累的氨基酸類的芳香類物質(zhì)對(duì)酒體香味的呈現(xiàn)起著重大的作用。

大曲工藝流程

原料─→計(jì)量─→潤(rùn)料─→拌和─→粉碎─→加水拌和踩曲─→入房臥曲─→入房管理─→拉房─→順?lè)咯ぁ戏可霞堠ぁ{(diào)溫─→集火倒房─→出曲分級(jí)儲(chǔ)存。

濃香型白酒，是大曲酒中的一朵奇葩，以窖香濃郁、綿軟甘冽，香味協(xié)調(diào)，尾凈余長(zhǎng)深得國(guó)人的喜愛(ài)。

不同糧食釀酒品質(zhì)不同的奧秘

大米：大米淀粉含量百分之70以上，質(zhì)地純正，結(jié)構(gòu)疏松，利于糊化，蛋白質(zhì)、脂肪及纖維等含量較少。在混蒸式的蒸餾中，可將飯味帶入酒中，釀出的酒具有爽凈的特點(diǎn)，故有“大米釀酒凈”之說(shuō)。

糯米：糯米是釀酒的原料，淀粉含量比大米高，幾乎為支鏈淀粉，經(jīng)蒸煮后，質(zhì)軟性粘可糊爛，單獨(dú)使用容易導(dǎo)致發(fā)酵不正常，須與其他原料配合使用。糯米釀出的酒綿。

白酒的主要成份是酒精，如果要白酒入口綿、酒不烈，就需要有其他付產(chǎn)物沖淡它的烈性，使它綿軟。有的發(fā)酵產(chǎn)物可以改變酒精的烈性，如甘油，甘油粘性大，有甜味。酒中有甘油，使酒感到綿。酒精的香味是有限度的，灑精純度越高，一般獎(jiǎng)?wù)f香氣低些。如果要香氣濃、口味長(zhǎng)，就要有多種發(fā)酵物質(zhì)，純酒精只有酒籍的香味，比較弱，不含有其他物質(zhì)。