3、維護比修理更容易實現(xiàn)：維護是按操作規(guī)程的要求對正常運行的小型釀酒設備進行保養(yǎng)檢查，不需要對生產(chǎn)設備進行大拆大卸，也不需要太多技術和復雜的工具機械制曲設備，除一些特殊的大型復雜小型釀酒設備需要請廠家來人保養(yǎng)外制曲設備，一般靠企業(yè)自己的使用或管理人員就可以完成。修理就不同了，由于是對已經(jīng)發(fā)生了故障的生產(chǎn)設備進行修復，因此技術要求很高。

大曲中眾多的物質歸納起來只有三種：微生物?/SPAN>——菌系；生物酶——酶系；化學成分——物系。

大曲的功能：

（一）提供菌源

大曲中數(shù)量眾多的幾類微生物，都是作為經(jīng)過大曲發(fā)酵馴化后的“純種”菌而提供到釀酒中去的?？梢哉f大都是有益菌。

（二）糖化發(fā)酵

由于大曲的酶系作用和酵母菌的作用，大曲的“雙邊效應”十分明顯。即窖內發(fā)酵時曲藥粉碎設備，可以邊糖化（液化）、邊發(fā)酵。

（三）投糧作用

眾所都知，大曲的殘余淀粉較高，占大曲成分的一半以上。特別時大曲的這些殘余淀粉是經(jīng)過大曲發(fā)酵階段的高溫過程的，可以叫做熟淀粉。這些淀粉不但可作為產(chǎn)生酒精的原料，更為重要的是帶入了眾多的香味成分。

而在磚池或水泥池中由于內壁所附著的微生物難以避免，這就會對產(chǎn)品的風味質量有所影響大曲粉碎設備。

很多的啤酒設備，都是在廠子里面的，很多都比較大型，而且生產(chǎn)啤酒的設備都是流水線的，非常的專門和正規(guī)。隨著社會的發(fā)展，我們知道，很多的生活設備已經(jīng)生活化了，而且小型釀酒設備也是越來越多了。

小型釀酒設備進行適當?shù)那逑?，就需要我們采用適當?shù)那鍧崉┖驼_的清洗流程，對扎啤管路進行定期清潔，從而有效防止有機物和礦物質在扎啤系統(tǒng)中殘留，并殺滅破壞啤酒風味的微生物。

原料備制設備——麥芽、大米輸送機、離心式除塵器、振動篩、麥芽、大米粉碎機、儲料箱斗、自動計量電子稱等;

麥汁制備設備——糊化鍋、糖化鍋、過濾槽、麥汁煮沸鍋、沉淀槽、回旋沉淀槽、冷卻器、冰水冷水制備器等。

原糧釀酒也分檔次

我國白酒的釀造歷史悠久，高粱、大米、糯米、豌豆、玉米、小麥、大麥、蕎麥，甚至紅薯、馬鈴薯等富含淀粉和糖分的糧食物質都曾被用來釀造白酒。然而，不同糧食因為成分不同、含量不同，釀造出的白酒風味也各不相同。白酒釀酒原糧的檔次大抵可以這樣劃分：以高粱為佳，小麥、大米、糯米、玉米次之。

酒精當它接觸空氣而受到緩慢氧化，或者一部分空氣溶解入酒中與酒精接觸而產(chǎn)生緩慢的氧化作用（空氣溶于酒精的量是可以測出來的），部分變成、，這時改變了酒的質量。除了空氣能氧化酒精而外，在酒度低時（如在發(fā)酵醅中），如遇空氣，表面可以生成膜酵母、酒花菌、醋酸菌等等。在這些微生物的作用下，酒精會發(fā)生分解，當分解強時，變成二氧化碳，分解弱一些時，變成醋酸，使酒質收到影響。

品質穩(wěn)定性方面

新工藝釀酒品質穩(wěn)定，白酒質量穩(wěn)定，酒的口感好，出酒率高；傳統(tǒng)工藝釀酒，受工藝、天氣、溫度、濕度、環(huán)境等各方面影響，一點不好就會壞掉一大批酒，或產(chǎn)出濁酒、苦酒、怪味酒、低度酒。

家用不銹鋼釀酒設備的清洗工藝如下：

一、發(fā)酵罐使用完畢后，先用清水沖洗30min，以排出的水無殘渣，清澈為準。

二、用溫度為80～85℃、濃度為百分之4的進行CIP循環(huán)30min。