大曲的堆積培養(yǎng)方法

大曲的堆積培養(yǎng)過程可分為堆曲、蓋草灑水、翻曲、拆曲四步。

1．堆曲：

將壓制好的曲坯放置2-3小時，待表面略干變硬后，移入曲室培養(yǎng)。堆曲方法是先在靠墻的地面上鋪一層稻草，厚約15厘米，起保溫作用。然后黃酒制曲設(shè)備，將曲塊橫三塊、豎三塊制曲設(shè)備，相間排列，曲塊間約留間距2厘米，用草隔開，行間及相鄰曲塊互相靠緊，以免曲塊變形，影響翻曲操作。

溫度每升高到60一65℃即翻曲，直至曲快成熟。每次翻曲后，曲間行距可逐漸放寬。確定適宜的翻曲時間曲藥粉碎設(shè)備，特別是翻曲時間，對曲質(zhì)量的優(yōu)劣至關(guān)緊要。踩曲過早，白色曲多；翻曲過遲，醬黑色曲多，翻曲適時，黃色曲多大曲粉碎設(shè)備。大曲，以黃色曲的曲香味為濃郁。根據(jù)實踐經(jīng)驗，適宜的翻曲時間是當(dāng)曲坯中層品溫達60℃，口嘗曲坯具甜香味時。

旋風(fēng)除塵器設(shè)備簡單，造價低，無易損件，主要適合粉塵的初級過濾除塵，對細小粉塵的除塵效果較差。簡易布袋除塵器設(shè)備龐大，占地面積大，濾布壽命短，維修費用高，清理麻煩，易造成粉塵的二次污染。脈沖布袋除塵器造價高，除塵效果好，自動化操作，特別適合于有利于有回收價值的細小粉塵的除塵回收。新型曲塊粉碎除塵成套設(shè)備除塵系統(tǒng)采用雙級除塵方案，即旋風(fēng)除塵和脈沖布袋二級除塵。

3、維護比修理更容易實現(xiàn)：維護是按操作規(guī)程的要求對正常運行的小型釀酒設(shè)備進行保養(yǎng)檢查，不需要對生產(chǎn)設(shè)備進行大拆大卸，也不需要太多技術(shù)和復(fù)雜的工具，除一些特殊的大型復(fù)雜小型釀酒設(shè)備需要請廠家來人保養(yǎng)外，一般靠企業(yè)自己的使用或管理人員就可以完成。修理就不同了，由于是對已經(jīng)發(fā)生了故障的生產(chǎn)設(shè)備進行修復(fù)，因此技術(shù)要求很高。

紅薯、馬鈴薯、木薯：蛋白質(zhì)含量過少，果膠質(zhì)含量過高，影響白酒口感，應(yīng)注意排除雜質(zhì)，盡量降低白酒中的含量。

高粱：淀粉含量較高，易于發(fā)酵，各物質(zhì)配比恰到好處，微生物發(fā)酵產(chǎn)香順利，促進各種香味物質(zhì)的生成，香正甘冽，勝于其他糧食酒。

釀酒糧食的“百花齊放”局面讓釀酒者可以根據(jù)當(dāng)?shù)氐南埠脕磉x擇主要釀酒的原糧，不同的糧食酒有不同的口感。

大曲是用來釀酒的一種原料，又稱塊曲或磚曲，以大麥、小麥、豌豆等為原料，經(jīng)過粉碎，加水混捏，壓成曲醅，形似磚塊，大小不等，讓自然界各種微生物在上面生長而制成。

大曲可分為三類。一是按其品溫分為高溫大曲，中溫大曲，低溫大曲；二是按所作用原料生產(chǎn)的產(chǎn)品來分有醬香型大曲、濃香型大曲、清香型大曲、兼香型大曲；三是按工藝區(qū)分為傳統(tǒng)大曲、接種的強化大曲和純種大曲。但無論是怎樣區(qū)分，大曲的原料都不超過4種，即:大麥、小麥、高粱、豌豆。