排滿-層曲坯后，在曲塊上再鋪一層稻草，厚約7厘米，上面再排曲塊。但曲塊的橫堅排列應(yīng)與下層錯開，以便流通空氣通風(fēng)制曲設(shè)備。一直排到四至五層制曲設(shè)備，再排二行，直至堆放到曲室只留1-2行曲坯的空位。留下空位，便于下次翻曲。

2．蓋草及灑水：

曲塊堆好后，用稻草復(fù)蓋曲坯上面及四周，進行保溫保濕。要常在曲堆上面的稻草層上灑水，灑水量夏季比冬季要 多，以水不流入曲堆為準。

（四）生香作用

大曲中除眾多的微生物及酶類外曲藥粉碎設(shè)備，其發(fā)酵過程所積累的氨基酸類的芳香類物質(zhì)對酒體香味的呈現(xiàn)起著重大的作用。

大曲工藝流程

原料─→計量─→潤料─→拌和─→粉碎─→加水拌和踩曲─→入房臥曲─→入房管理─→拉房─→順房─→合房上架─→翻曲調(diào)溫─→集火倒房─→出曲分級儲存。

濃香型白酒，是大曲酒中的一朵奇葩，以窖香濃郁、綿軟甘冽，香味協(xié)調(diào)，尾凈余長深得國人的喜愛。

適：指糠殼用量、水分、酸度、淀粉濃度、大曲加量等入窖條件，都要做到適宜于與釀酒有關(guān)的各種微生物的正常繁殖生長大曲粉碎設(shè)備，這才有利于糖化、發(fā)酵。

穩(wěn)：指入窖、轉(zhuǎn)排配料要穩(wěn)當，切忌大起大落。

細：凡各種釀酒操作及設(shè)備使用等，一定要細致而不粗心。

凈：指釀酒生產(chǎn)場地、各種工用器具、設(shè)備乃至于糟醅、原料、輔料、大曲生產(chǎn)用水要清潔干凈。

低：指填充輔料、涼水量低限使用；入窖糟醅，盡量做到低溫入窖、緩慢發(fā)酵

釀酒所需設(shè)備

1.發(fā)酵缸：小酒坊發(fā)酵缸可以采用土陶大酒缸作為發(fā)酵容器、陶制酒缸也可加速發(fā)酵過程。

2.粉碎機：除了大米和糯米外，其他糧食釀酒的都需加工粉碎，粉碎后的糧食與酒曲充分接觸，以便糧食發(fā)酵均勻。

3.釀酒設(shè)備：釀酒設(shè)備又稱蒸餾設(shè)備，將發(fā)酵好的酒醅倒入釀酒設(shè)備中，用電或者煤加熱釀酒設(shè)備，將酒醅中的乙醇、水以及各種有機物蒸餾分離。

小型釀酒設(shè)備的優(yōu)勢：

1、采用良好的的不銹鋼材料，不但耐腐蝕性能增強，還使得釀得的酒具有很好的品質(zhì)。

2、冬季保溫性能好，上氣快，夏季表面不熱，提高酒的理化指標。

3、甄鍋具有抵抗大氣氧化的能力---即不銹性，同時也具有在含酸、堿、鹽等介質(zhì)中耐腐蝕的能力---即耐蝕性，而且使用壽命長，是白酒企業(yè)更新?lián)Q代同類設(shè)備的產(chǎn)品。

釀酒設(shè)備對于酒行業(yè)來說是非常重要的，要想保證釀酒設(shè)備產(chǎn)品質(zhì)量，減少故障的發(fā)生，維持其原有的工作能力，就要做好釀酒設(shè)備的維護保養(yǎng)，只有平時對其好好維護保養(yǎng)，就能減少釀酒設(shè)備維修所帶來的損失，從而能夠為制酒廠家或作坊帶來更多的利益。

   維護比修理更重要

   維護是對正常運行的生產(chǎn)設(shè)備進行定期或不定期的保養(yǎng)檢查，其目的是保證生產(chǎn)設(shè)備不發(fā)生或少發(fā)生故障。而修理則是對已發(fā)生故障的生產(chǎn)設(shè)備進行修復(fù)，目的是使其恢復(fù)原有功能，保證生產(chǎn)設(shè)備正常運轉(zhuǎn)。