應(yīng)建立專門的曲庫貯存曲塊，應(yīng)注意通風(fēng)防潮酒廠大曲粉碎機，防止曲塊被青霉污染制曲設(shè)備，防止蟲蛀。曲庫殺蟲，常用甲醛和適量混合，燃燒熏蒸，殺蟲時，封閉門窗30分鐘即可。

曲塊的粉碎除塵是我國大曲酒廠普遍感到的一個難題，其粉碎除塵車間是釀酒廠勞動條件差，勞動強度大的地方。各大曲酒廠曲塊的粉碎除塵流程各異，大廠的曲塊粉碎除塵車間筑以高層建筑曲藥粉碎設(shè)備，裝有較大提升高度的氣力輸送系統(tǒng)和多種粉碎裝置，

旋風(fēng)除塵器設(shè)備簡單，造價低，無易損件，主要適合粉塵的初級過濾除塵，對細小粉塵的除塵效果較差。簡易布袋除塵器設(shè)備龐大，占地面積大，濾布壽命短，維修費用高大曲粉碎設(shè)備，清理麻煩，易造成粉塵的二次污染。脈沖布袋除塵器造價高，除塵效果好，自動化操作，特別適合于有利于有回收價值的細小粉塵的除塵回收。新型曲塊粉碎除塵成套設(shè)備除塵系統(tǒng)采用雙級除塵方案，即旋風(fēng)除塵和脈沖布袋二級除塵。

保養(yǎng)的時間由使用和管理人員自己靈活掌握，可自主計劃和控制，是主動的預(yù)防維修手段。而修理則是對已發(fā)生故障的小型釀酒設(shè)備進行修復(fù)，目的是使其恢復(fù)原有功能，保障生產(chǎn)設(shè)備正常運轉(zhuǎn)。修理的時間不由維修人員自己掌握，計劃性和可控性也差，是一種被動的維修手段。

2、維護比修理更節(jié)省費用：由于維護是對正常運轉(zhuǎn)的小型釀酒設(shè)備進行的保養(yǎng)，不需要更換零部件，在經(jīng)濟上花費較少，生產(chǎn)設(shè)備能正常運行，不影響廠內(nèi)其它設(shè)備的使用，也不影響生產(chǎn)的進行。

盡管在無曲之前就有酒，但畢竟也是曲類微生物作用作用于糖類或淀粉類物質(zhì)而生成的，只是可把這類微生物的前身罷了。當(dāng)制曲技術(shù)出現(xiàn)后，酒業(yè)就得到了規(guī)?；?、規(guī)范化、教先進的發(fā)展，從此就就離不開曲，曲決定酒。俗語說“曲為酒骨”（釀酒中把醅作肉，水作血，曲為骨）。沒有曲的酒是何等的質(zhì)量。

在曲的發(fā)展過程中，大曲遠遠落后于其他酒曲。據(jù)考證，迄今為止，大曲或大曲酒的歷史尚不足500年，也即在明代的后期才開始出現(xiàn)大曲，但其技術(shù)的發(fā)展，是其他的酒曲所無法比擬的。

混蒸混燒，是指在將要進行蒸餾取酒的糟醅中按比例加入原料、輔料，通過人工操作上甑將物料裝入甑鍋，緩火蒸餾取酒，進一步大火蒸料。

在生產(chǎn)操作的過程中，重視勻、透、適、穩(wěn)、準、細、凈、低。

勻：指在操作的過程中，拌和糟醅、物料上甑、潑打涼水、攤涼下曲，入窖溫度等均要做到均勻一致。

透：指在潤料過程中，原料要充分的吸水潤透；高粱在蒸煮過程中要熟透。

“新工藝釀酒”與“傳統(tǒng)工藝釀酒”技術(shù)的主要區(qū)別在于以下方面。

原酒生產(chǎn)工藝方面

新工藝釀酒技術(shù)，把傳統(tǒng)工藝兩次發(fā)酵和三遍燒制過程，簡化為一次發(fā)酵和一次燒制完成。

季節(jié)性方面

傳統(tǒng)工藝釀酒夏天須停產(chǎn)歇伏避暑；新工藝釀酒一年四季生產(chǎn)效果同樣，冬天不歇九，夏天不歇伏。

酵燒次數(shù)方面

傳統(tǒng)工藝要連續(xù)發(fā)酵燒制幾遍才能出酒，工藝復(fù)雜、效益低、燃料浪費；而新工藝釀酒，僅燒一遍就可，燒一鍋酒從裝料入鍋，到把酒燒出直到酒糟出鍋，僅用2小時。它的適用性是不選擇條件，無論在農(nóng)村還是在城市都適用，燃料廣泛，煤、柴草都行。