．拆曲：

翻曲后，曲間品溫一般要下降7-12℃；6-7天后，溫度逐漸回升至高點(diǎn)，以后又逐漸降低。曲塊逐漸干燥人工制曲設(shè)備，在第-次翻曲后十五天左右制曲設(shè)備，可略開門窗散潮換氣。夏季約四十天，冬季約五十天，曲間品溫臨近室溫時(shí)，曲塊大部份干燥，即可拆曲出房。成曲出房水份不超過(guò)15％，重曲、底曲，與正常曲應(yīng)分別貯放。重曲、底曲的通風(fēng)更要求良好，以促使干燥曲藥粉碎設(shè)備。成曲的貯存時(shí)間，一般為端午拆曲，重陽(yáng)下沙（使用)。

應(yīng)建立專門的曲庫(kù)貯存曲塊，應(yīng)注意通風(fēng)防潮，防止曲塊被青霉污染，防止蟲蛀。曲庫(kù)殺蟲，常用甲醛和適量混合大曲粉碎設(shè)備，燃燒熏蒸，殺蟲時(shí)，封閉門窗30分鐘即可。

曲塊的粉碎除塵是我國(guó)大曲酒廠普遍感到的一個(gè)難題，其粉碎除塵車間是釀酒廠勞動(dòng)條件差，勞動(dòng)強(qiáng)度大的地方。各大曲酒廠曲塊的粉碎除塵流程各異，大廠的曲塊粉碎除塵車間筑以高層建筑，裝有較大提升高度的氣力輸送系統(tǒng)和多種粉碎裝置，

盡管在無(wú)曲之前就有酒，但畢竟也是曲類微生物作用作用于糖類或淀粉類物質(zhì)而生成的，只是可把這類微生物的前身罷了。當(dāng)制曲技術(shù)出現(xiàn)后，酒業(yè)就得到了規(guī)?；?、規(guī)范化、教先進(jìn)的發(fā)展，從此就就離不開曲，曲決定酒。俗語(yǔ)說(shuō)“曲為酒骨”（釀酒中把醅作肉，水作血，曲為骨）。沒(méi)有曲的酒是何等的質(zhì)量。

在曲的發(fā)展過(guò)程中，大曲遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于其他酒曲。據(jù)考證，迄今為止，大曲或大曲酒的歷史尚不足500年，也即在明代的后期才開始出現(xiàn)大曲，但其技術(shù)的發(fā)展，是其他的酒曲所無(wú)法比擬的。

小型釀酒設(shè)備清洗流程需要合理制定，并且嚴(yán)格執(zhí)行，這樣才能確保扎啤系統(tǒng)故障率降到較低，供應(yīng)出新鮮、美味的啤酒。新的小型釀酒設(shè)備系統(tǒng)在使用前也需要用化學(xué)清洗劑進(jìn)行清洗。

   自釀啤酒設(shè)備是一種加工釀造啤酒的設(shè)備，在制作自釀啤酒設(shè)備時(shí)對(duì)材質(zhì)有著非常高的要求，目前市場(chǎng)上常用的材質(zhì)是不銹鋼的，其優(yōu)點(diǎn)是以：對(duì)酸和堿不敏感。

1、穩(wěn)

主要指釀酒工藝條件相對(duì)穩(wěn)定，包括各種配料比，主要入池條件，如入池淀粉、入池水分、入池酸度、入池溫度等指標(biāo)，不可忽高忽低，忽大忽小。

2、準(zhǔn)

準(zhǔn)”的首要一點(diǎn)是配料準(zhǔn)確，其質(zhì)量關(guān)鍵控制點(diǎn)是糧醅比，不能憑估計(jì)、說(shuō)大概。底醅、量水等相關(guān)容器至少要經(jīng)過(guò)一次準(zhǔn)確的計(jì)量或稱量，對(duì)酒醅的升溫、生酸、淀粉、糖分、酒精等變化要勤于分析和觀察，學(xué)會(huì)用化驗(yàn)數(shù)據(jù)指導(dǎo)生產(chǎn)，加強(qiáng)工作責(zé)任心。

小麥：小麥中含有豐富的碳水化合物，主要是淀粉及其他成分，鉀、鐵、磷、硫、鎂等含量也適當(dāng)。小麥的粘著力強(qiáng)，營(yíng)養(yǎng)豐富，在發(fā)酵中產(chǎn)熱量較大，所以生產(chǎn)中單獨(dú)使用應(yīng)慎重。

玉米：玉米品種很多，淀粉主要集中在胚乳內(nèi)，顆粒結(jié)構(gòu)緊密，質(zhì)地堅(jiān)硬，蒸煮時(shí)間宜很長(zhǎng)才能使淀粉充分糊化，玉米胚芽中含有占原料重量百分之5左右的脂肪，容易在發(fā)酵過(guò)程中氧化二產(chǎn)異味帶入酒中，所以玉米做原料釀酒不如高粱釀出的酒純凈。生產(chǎn)中選用玉米做原料，可將玉米胚芽除去。