而以大米釀酒，曲料則有面粉、麥麩組成。曲塊的制造是由曲料經(jīng)粉碎并按一定配比加水拌勻定量壓縮成曲坯經(jīng)一定時間的堆積培養(yǎng)、發(fā)酵而形成的失去大部分水分的干固塊狀物體，曲塊經(jīng)粉碎后才能使用。

長期以來，我國酒廠曲塊的粉碎一直由錘片式粉碎機(jī)承擔(dān)酒廠大曲粉碎機(jī)。這種粉碎機(jī)結(jié)構(gòu)簡單制曲設(shè)備，造價低廉。由于粉碎速度高、曲塊較堅硬和一次性粉碎比很大，造成錘片的磨損加劇，嚴(yán)重時需每天換錘片一次，使用維修費(fèi)用高，并且使大曲瞬時溫度升高，金屬含量高，質(zhì)量下降。

盡管在無曲之前就有酒，但畢竟也是曲類微生物作用作用于糖類或淀粉類物質(zhì)而生成的，只是可把這類微生物的前身罷了曲藥粉碎設(shè)備。當(dāng)制曲技術(shù)出現(xiàn)后，酒業(yè)就得到了規(guī)模化、規(guī)范化、教先進(jìn)的發(fā)展，從此就就離不開曲，曲決定酒。俗語說“曲為酒骨”（釀酒中把醅作肉，水作血，曲為骨）。沒有曲的酒是何等的質(zhì)量。

在曲的發(fā)展過程中大曲粉碎設(shè)備，大曲遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于其他酒曲。據(jù)考證，迄今為止，大曲或大曲酒的歷史尚不足500年，也即在明代的后期才開始出現(xiàn)大曲，但其技術(shù)的發(fā)展，是其他的酒曲所無法比擬的。

適：指糠殼用量、水分、酸度、淀粉濃度、大曲加量等入窖條件，都要做到適宜于與釀酒有關(guān)的各種微生物的正常繁殖生長，這才有利于糖化、發(fā)酵。

穩(wěn)：指入窖、轉(zhuǎn)排配料要穩(wěn)當(dāng)，切忌大起大落。

細(xì)：凡各種釀酒操作及設(shè)備使用等，一定要細(xì)致而不粗心。

凈：指釀酒生產(chǎn)場地、各種工用器具、設(shè)備乃至于糟醅、原料、輔料、大曲生產(chǎn)用水要清潔干凈。

低：指填充輔料、涼水量低限使用；入窖糟醅，盡量做到低溫入窖、緩慢發(fā)酵

制曲時需要對原料配以合適的碳氮比、淀粉和蛋白質(zhì)含量。市場上已研制出全封閉式自動制曲裝置——圓盤制曲機(jī)，該設(shè)備集消毒、降溫、進(jìn)料、接種、調(diào)溫調(diào)濕、攪拌培養(yǎng)等于一體，整個過程避免人為接觸，既減少勞動力，又避免污染，是行業(yè)中固體制曲的先進(jìn)設(shè)備。

加熱方式有：直接加熱、間接加熱、蒸汽加熱、火管加熱、蒸汽管加熱。能達(dá)到的效果有：生料的工藝、熟料的口感;新工藝的產(chǎn)量、傳統(tǒng)工藝的質(zhì)量;散裝的成本、瓶裝的價格;濃香的市場、醬香的利潤。

釀酒所需設(shè)備

1.發(fā)酵缸：小酒坊發(fā)酵缸可以采用土陶大酒缸作為發(fā)酵容器、陶制酒缸也可加速發(fā)酵過程。

2.粉碎機(jī)：除了大米和糯米外，其他糧食釀酒的都需加工粉碎，粉碎后的糧食與酒曲充分接觸，以便糧食發(fā)酵均勻。

3.釀酒設(shè)備：釀酒設(shè)備又稱蒸餾設(shè)備，將發(fā)酵好的酒醅倒入釀酒設(shè)備中，用電或者煤加熱釀酒設(shè)備，將酒醅中的乙醇、水以及各種有機(jī)物蒸餾分離。